Beaucoup de personnes se lancent dans la confection de chocolat maison pour faire plaisir à leurs enfants. Cela peut être plus économique et la démarche est plus éthique. Mais pour réussir à faire du bon chocolat à la maison, il est important de connaître quelques techniques comme le tempérage du chocolat. Il s’agit d’une étape importante afin d’avoir un rendu lisse et brillant. Découvrez dans cet article comment faire des chocolats maison avec toutes nos astuces.
Pourquoi faire ses propres chocolats à la maison ?
Plusieurs raisons peuvent vous pousser à faire des chocolats maison. En effet, cela vous permet de produire moins de déchets. Vous allez réaliser la juste quantité dont vous avez besoin et vous utiliserez moins d’emballage. Ensuite, il s’agit d’une démarche éthique, vous ferez le choix de favoriser un commerce équitable.
Vous pouvez également consommer du chocolat de meilleure qualité et donc meilleur pour votre santé. Vous pouvez choisir vous-même les matières premières, vérifier le contrôle sur la provenance, et opter pour des produits sans conservateurs et sans sucre ajouté. Confectionner des chocolats à la maison vous permet aussi d’être créatif en faisant les associations que vous souhaitez en fonction de vos goûts et de vos préférences. De plus, vous pourrez partager un excellent moment en famille avec votre partenaire et vos enfants et créer des souvenirs ensemble.
Pourquoi est-il important de tempérer le chocolat ?
Le tempérage est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température. Cela lui permet d’avoir la bonne consistance afin de fabriquer des moulages, des bonbons et des décorations. Le tempérage garantit un chocolat cassant, brillant et sans traces blanches. Cette technique est très importante pour le côté gustatif et esthétique.
Comment tempérer le chocolat avec la méthode 2/3 -1/3 ?
Il faut commencer par monter en température les 2/3 du chocolat et les faire fondre. Ensuite, il faut redescendre la température en incorporant le reste du chocolat, puis le faire travailler avant qu’il ne se cristallise. La cristallisation correspond au passage de l’état liquide à l’état solide. Aussi, les températures à respecter pour la technique du tempérage ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, au lait et blanc.
Ainsi, pour le chocolat noir, il faut monter à 50°C pour atteindre la température de fonte (la fusion). Ensuite, il est nécessaire de descendre à 28-29°C pour la pré-cristallisation, et enfin remonter à 30-31°C pour pouvoir travailler le chocolat.
Pour le chocolat au lait, il faut monter à 45°C pour la fusion, descendre à 27-28°C pour la pré-cristallisation, et remonter à 30-31°C pour le travail. Enfin, pour le chocolat blanc, il faut monter à 40°C pour la fusion, descendre à 26-27°C pour la pré-cristallisation, et remonter à 27-29°C.
Par ailleurs, si vous dépassez la température de cristallisation, des marbrures blanches apparaitront lors du refroidissement. Ainsi, il est important de bien faire attention et de ne pas dépasser la température de cristallisation. Il est à noter que le tempérage peut se faire autant de fois que possible. Donc, en cas d’apparition de marbrures, vous pouvez recommencer depuis le début.
Comment confectionner des chocolats maisons ?
Pour cette recette, vous aurez besoin de 300 g de chocolat noir de bonne qualité et des garnitures de votre choix. Pour le matériel, il vous faut :
- une casserole ;
- des boîtes hermétiques ;
- une Maryse ;
- des bols ;
- un moule en cœur.
Pour commencer, il faut couper le chocolat en morceaux et garder 1/3, c’est-à-dire 100 g de côté. Faites fondre les 2/3 au micro-ondes ou au bain Marie en veillant à ce que la température ne dépasse pas 50°C. Ensuite, vous devrez ajouter le chocolat restant en veillant à obtenir un mélange homogène, la température devra descendre à 28-29°C. Ensuite, faites chauffer un petit peu pour que la température atteigne les 30-31°C.
Avant que la température ne change, vous devrez remplir votre moule à l’aide d’une petite cuillère à café, et penchez le moule pour que les parois des cavités soient bien tapissées de chocolat. Puis, il faut mettre le moule au réfrigérateur durant 15 minutes. Sachez qu’avant de remplir le moule de chocolat, il doit être bien sec, sinon essuyez-le avec des cotons disques.
L’avant dernière étape consiste à sortir le moule du frigidaire et de mettre de la garniture dans chaque cavité. Ensuite, il faut remplir les cavités du chocolat fondu sans que celui-ci ne déborde et en secouant un peu pour ne pas avoir de bulles d’air. Replacez le moule au frigo durant 20 minutes. Ensuite, démoulez vos chocolats avec une légère pression sur chaque cavité. Puis, conservez-les dans un récipient hermétique dans un endroit sec et frais.
Comment faire des pépites de chocolat maison ?
Faire ses propres pépites de chocolat maison est une très bonne idée. La recette qui suit est facile et rapide. Pour la réaliser, vous aurez besoin de chocolat noir de bonne qualité, ainsi que du matériel suivant :
- papier sulfurisé ;
- plaque de pâtisserie ;
- douille à glaçage ;
- poche pâtissière jetable.
Pour commencer, il faut couper le chocolat noir en petits morceaux pour qu’il puisse fondre plus rapidement. Procédez au tempérage du chocolat en suivant toutes les étapes. Ensuite, il faut remplir le chocolat fondu dans une poche à douille munie d’une douille à glaçage ronde de 2. Sans attendre, pochez les pépites sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Il est important de travailler le chocolat rapidement pour que celui-ci ne refroidisse pas.
Ensuite, laissez refroidir les pépites à la température ambiante ou quelques minutes au réfrigérateur. Puis, décollez les pépites délicatement et placez-les dans un bocal de conservation en verre avec un couvercle hermétique.