Le gianduja tient son origine d’Italie avec l’aide involontaire de Napoléon. Il résulte du broyage de noisettes torréfiées et mixées au chocolat, avec du beurre de cacao et du sucre glace. Le mélange donne alors une pâte très lisse et homogène, qui ravit tous les gourmands. Le gianduja ressemble beaucoup au praliné, à quelques différences près. Découvrez dans cet article toutes les informations nécessaires sur le gianduja, ainsi qu’une recette de chocolat gianduja maison.
Quelle est l’origine de fabrication du chocolat gianduja ?
Le gianduja est un mot italien, il trouve son origine dans la région du Piémont, grande productique de noisettes. On a souvent tendance à confondre entre le gianduja et le praliné. Dans le gianduja, les fèves de cacao et les noisettes sont d’abord torréfiées à des températures bien précises. Ensuite, les ingrédients sont assemblés, puis broyés et conchés de nombreuses heures afin d’en développer la texture et les arômes. Le broyage des noisettes doit être suffisamment long pour en extraire la matière grasse et obtenir la texture caractéristique du gianduja.
Pour choisir le chocolat dans la confection du gianduja, il est conseillé d’opter pour des noisettes d’Alba I.G.P (indication géographique protégée). Sachant qu’Alba se trouve au nord-ouest d’Italie, dans la région des Langues. L’importance du choix de chocolat n’est pas à négliger. Celui-ci devra être de bonne qualité, comme le chocolat de la marque Marou, Quantu, Menakao ou Standout. Pour les fèves, il est recommandé de choisir celles de Valrhona, Juvara, Barry ou Alunga. Enfin, concernant la conservation du chocolat gianduja, il est important de le mettre dans une boîte hermétique, dans un endroit frais ou au frigo. Vous pouvez le conserver plusieurs mois.
Quelle est la composition du gianduja ?
Pour réaliser du chocolat gianduja, vous n’aurez besoin que de trois ingrédients :
- les noisettes ;
- du chocolat au lait ;
- du sucre glace.
Ainsi, en broyant les noisettes torréfiées et en y ajoutant du sucre glace, on obtient une pâte de noisettes appelée le DUJA. Cette dernière doit être bien lisse et presque coulante. Une fois que cette pâte est prête, on lui ajoute du chocolat fondu avec une pincée de sel pour y apporter un arrière-goût très agréable. Certains chefs remplacent les noisettes par les amandes, comme Mr Phillipe Conticcini, avec son gianduja aux amandes très célèbre, qu’il utilise notamment dans son entremet également célèbre, le Cylan.
Recette classique de 50 g de gianduja !
Pour préparer 50 g de gianduja, il vous faut un temps de préparation de 20 minutes pour une cuisson de 10 minutes. Aussi, vous aurez besoin d’un petit mixeur est d’une maryse. Quant aux ingrédients, il vous faut :
- 150 g de noisettes ;
- 150 g de chocolat au lait ;
- 150 g de sucre glace ;
- Une pincée de sel.
Avant tout, il faut commencer par torréfier les noisettes. Pour cela, vous devrez préchauffer le four à 150 °C et enfourner les noisettes dans un plat, pour 10 minutes environ. Au bout de 5 minutes, il faudra remuer pour que la torréfaction soit homogène. Après les avoir laissées refroidir, frottez les noisettes entre vos mains afin de leur enlever la peau. Suite à cela, ajoutez le sucre glace et la pincée de sel dans le mixeur et continuez à mixer jusqu’à obtenir une pâte brillante et liquide.
Lors du mixage, le mélange va chauffer très vite, il est donc conseillé de faire des pauses pour laisser le moteur refroidir. Aussi, la pâte aura tendance à coller sur les bords, alors, vous pouvez la mélanger un peu au moment des pauses. La pâte de noisettes bien liquide s’obtient après approximativement 10 à 15 minutes de mixage.
Ensuite, faites fondre votre chocolat au micro-ondes ou au bain-marie ! Vous devez obtenir un chocolat bien fondu et bien fluide. Après cela, vous devrez mélanger la pâte de noisettes et le chocolat fondu. Votre gianduja est donc prêt, vous pourrez alors le verser dans des petits moules en silicone ou dans un plat à gratins. Il faut réserver ensuite au réfrigérateur durant 4 heures minimum.
Enfin, démoulez le gianduja et si vous l’avez réservé dans le moule à gratins, vous pourrez le découper à la taille que vous souhaitez. Toutefois, il faut savoir que si vous désirez l’utiliser dans vos recettes, vous devrez le faire fondre, comme pour le chocolat. Pour son stockage, vous avez la possibilité de le laisser à température ambiante ou dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.
Quelques conseils et astuces à retenir !
Dans le cas où vous souhaiteriez manger le chocolat gianduja tel qu’il est, vous pouvez, par exemple, le parsemer d’éclat de noisettes torréfiées juste après l’avoir coulé dans des moules. Cela apporte de la texture au gianduja qui est déjà fondant.
Lorsque le mélange de noisettes et de sucre glace chauffe dans le mixeur, ce n’est pas grave, cela peut au contraire faire sortir la matière grasse plus rapidement. Enfin, si vous souhaitez alléger votre mélange en sucre, vous pourrez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir à 66 % de cacao maximum. Il aura un goût de cacao très prononcé, mais sera moins sucré. Cela dépend alors de vos goûts.